●紅油麻辣鍋底存在“回收油”風(fēng)險(xiǎn)，味道太鮮濃的鍋底或藏增鮮劑和亞硝酸鹽等違規(guī)添加劑
●人造火鍋食材多為淀粉加調(diào)味料，沒(méi)有多大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
●火鍋湯雖味道鮮，但卻富含飽和脂肪、鈉鹽、嘌呤等對(duì)身體有害的成分
“香菇貢丸、包心魚(yú)丸、牛肉丸，熱賣(mài)11.9元/斤”、“美味小肥羊，特價(jià)17元/300克”、“正宗重慶火鍋底料，買(mǎi)一送一”……隨著冬天的氣息越來(lái)越濃，各類火鍋材料隆重登場(chǎng)。“川式火鍋、臺(tái)灣涮涮鍋、泰式火鍋、中藥養(yǎng)生鍋等，在本土都有著不小的市場(chǎng)�，F(xiàn)在雖還不算冷，但一些知名火鍋店已開(kāi)始有等位現(xiàn)象。”武警廣東總隊(duì)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科曾晶主任說(shuō)。
之前曾在國(guó)內(nèi)媒體爆出“山寨羊肉卷”事件，稱有不法商人用碎肉混合牛肉、鴨肉等壓制成“羊肉”。還有一些甚至僅用其他肉添加羊油、羊肉粉、香精等炮制出羊肉味。由于價(jià)格便宜、真假難辨，不少中小火鍋館都在長(zhǎng)期采購(gòu)。記者日前走訪發(fā)現(xiàn)，廣州的大型超市都進(jìn)貨較規(guī)范，羊肉、肥牛以及各類食材都清晰標(biāo)明成分、廠家、日期等，而在菜場(chǎng)則有“莫問(wèn)出處”的無(wú)標(biāo)無(wú)牌羊肉卷、肥牛在售。
“如果只是一般的人造肉、人造蟹柳、人造魚(yú)丸，還不一定對(duì)人體有害，因?yàn)樗鼈冎饕堑矸鄢鹘牵疃喑粤藷o(wú)益，屬于輕度‘欺詐’，但要警惕的是那些摻入了精粉、亞硝酸鹽、高鈉等添加劑的食材和湯料，這些的確可能對(duì)人體心肝腎造成損害。”醫(yī)生介紹。
記者觀察：
不知名羊肉卷菜場(chǎng)熱賣(mài)
日前，記者走訪多家大型超市發(fā)現(xiàn)，各種火鍋材料、底料早已在顯眼位置鋪陳上架，不少市民都在踴躍選購(gòu)。“這個(gè)牌子的火鍋料不錯(cuò)，魚(yú)丸、牛肉丸都好吃，價(jià)格也便宜，我每年都買(mǎi)它!”一位女士熱情地“指導(dǎo)”身旁一位阿姨。
記者觀察近半小時(shí)，在冰柜前熱火朝天挑選食材的十來(lái)位市民，竟無(wú)一人將材料翻到底部查看具體成分說(shuō)明。“日期很近，上個(gè)月剛生產(chǎn)的，放在冰箱冷凍層的話，可以放12個(gè)月。”一位阿姨對(duì)日期倒是很講究。但對(duì)于其他內(nèi)容則不停搖頭：“管它什么成分呢，無(wú)非淀粉加點(diǎn)配料，這個(gè)價(jià)錢(qián)有這個(gè)口感不錯(cuò)了!”她對(duì)此非常想得開(kāi)。
在天河崗頂某知名連鎖超市內(nèi)，記者看到了近十種羊肉卷，品牌不一，既有內(nèi)蒙古產(chǎn)的，也有深圳產(chǎn)的，價(jià)格從特價(jià)的17元/300克到原價(jià)16元/180克，折合下來(lái)，都超過(guò)28元一斤，而且標(biāo)示內(nèi)容齊全清晰醒目，肉質(zhì)看上去則粉紅色、暗紅色不等。
而在白云區(qū)某菜市場(chǎng)內(nèi)，記者發(fā)現(xiàn)仍有不知名的散裝冰凍羊肉卷和肥牛肉在出售，售價(jià)為22元一斤。記者觀察發(fā)現(xiàn)，肉卷都已切好卷好，并非之前曝光事件中披露的成排未切假羊肉。老板對(duì)于采購(gòu)?fù)緩街皇呛斓卮虬睅н^(guò)：“絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題，做了好多年了，都是從靠得住的廠家進(jìn)的。”
同樣，菜場(chǎng)里也有散裝蟹柳棒在售，一面是白嫩的“蟹肉絲”，一面則是鮮紅的“皮”，外面裹著一層膜。當(dāng)記者問(wèn)蟹柳棒里面到底有沒(méi)有蟹肉時(shí)，老板笑說(shuō)：“你買(mǎi)了吃吃看就知道了，賣(mài)得很好的，很多火鍋店都從我們這進(jìn)貨。”
火鍋湯底
味道太鮮美 或加增鮮劑
曾晶主任指出：“并不能說(shuō)不知名的羊肉卷就是‘山寨貨’，其實(shí)還是可從價(jià)格和顏色初步看出端倪。基本來(lái)說(shuō)，低于18元一斤的就要警惕假肉的可能了。之前曝光的45元5斤的假羊肉卷就是不少火鍋店的最佳選擇，因?yàn)榛疱佄兜乐�，一般顧客很難察覺(jué)出差別。”曾晶主任提醒，市民不要貪便宜購(gòu)買(mǎi)價(jià)格明顯低于市場(chǎng)價(jià)的肉類，其次，假羊肉卷紋理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片狀，真羊肉卷則紋理細(xì)膩，切片后含有白色條紋。這些都應(yīng)在選購(gòu)時(shí)留意。 “其實(shí)無(wú)論是去火鍋店還是自己在家做，都建議多選用新鮮肉和新鮮魚(yú)頭、魚(yú)肉，少挑半成品。而魚(yú)丸、蟹柳棒、午餐肉等‘人造產(chǎn)品’在工藝上大多以大豆蛋白等為主料，既無(wú)什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也說(shuō)不上多大危害。”
而真正有害人體的偽劣產(chǎn)品則來(lái)自假肉替代真肉，以及火鍋底料所謂的增鮮劑。“前者可能蘊(yùn)藏羊油或羊肉精等添加劑，以保留羊肉的膻味。而羊肉精是有關(guān)部門(mén)明文禁止摻入食物的，它其中含有增白成分，會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重時(shí)，肝、腎會(huì)出現(xiàn)病理變化，甚至可誘發(fā)多種疾病。”
她同時(shí)指出，別小看了湯鍋料，因?yàn)樾⌒∫淮现�，很可能藏有超�?biāo)的色素、亞硝酸鹽，另外防腐劑中還可能帶有高鈉。“攝入太多這些成分，不但有致癌、致畸的作用，還可能導(dǎo)致中毒，而且會(huì)增加心臟和肝腎負(fù)荷。”
曾晶認(rèn)為，單純從食品衛(wèi)生角度而言，清湯火鍋較紅油麻辣鍋“安全”系數(shù)更高，也沒(méi)有機(jī)會(huì)讓店家回收“老油”。“建議愛(ài)吃辣的人群可以考慮要一個(gè)清湯鍋，然后準(zhǔn)備一份辣油碟，蘸著吃。”
冬季打邊爐 警惕四陷阱
何鳳怡營(yíng)養(yǎng)師告訴記者，即使材料和湯料都選擇對(duì)了，也不見(jiàn)得能“毫發(fā)無(wú)傷”。“美味的火鍋中常常隱藏著重重陷阱，稍不留心，就會(huì)陷入其中，深受其害。很多人冬天體重陡升，就可能是拜火鍋所賜。”她表示，冬天吃火鍋應(yīng)警惕四大類健康陷阱：
陷阱之一：麻辣燙
吃火鍋有“一燙當(dāng)三鮮”之說(shuō)，如果不燙，味道會(huì)大打折扣。“事實(shí)上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受 50℃~60℃，而火鍋濃湯溫度可高達(dá)120℃，燙熟即吃的話，很容易燙傷口腔、食管和胃的黏膜。加上麻辣等刺激，容易引起或誘發(fā)各種消化器官炎癥和潰瘍，特別對(duì)于本來(lái)就有這些疾病的人。”何鳳怡營(yíng)養(yǎng)師說(shuō)。
“寧舍三鮮，不要一燙”，食物從鍋中撈出最好先放在小碟待微涼再吃。各種消化系統(tǒng)炎癥或潰瘍的病人，以及上腹部做過(guò)手術(shù)的人應(yīng)盡量避免吃火鍋，或以少油、少麻辣的清淡火鍋為宜。
陷阱之二：鮮嫩
食物不全熟的味道尤其鮮嫩，這也是人們喜歡火鍋的原因之一。但何鳳怡指出，如果一味貪圖鮮嫩，還沒(méi)等食物燙熟就吃，不僅影響營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收，還可能因其中未被殺滅的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)引起胃腸道感染。在吃火鍋時(shí)，要注意肉類應(yīng)該涮熟再吃。當(dāng)然，如果食物在火鍋中煮得太久，也會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分破壞，特別是蔬菜，煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使其中的維生素流失較多，一般燙軟后即可進(jìn)食。
陷阱之三：“營(yíng)養(yǎng)”湯
何鳳怡介紹，很多人認(rèn)為火鍋湯匯聚了各種食品的精華，味道鮮美而且營(yíng)養(yǎng)豐富。可實(shí)際恰恰相反，反復(fù)沸騰后火鍋湯中，維生素等有益成分大多已被破壞，而飽和脂肪、鈉鹽、嘌呤等對(duì)身體有害成分卻特別豐富，這些成分均是肥胖、糖尿病等多種慢性疾病的誘因。
“因吃火鍋而導(dǎo)致痛風(fēng)急性發(fā)作的患者并不少見(jiàn)，因?yàn)榛疱伒氖澄镆匀忸惥佣啵鞍踪|(zhì)分解產(chǎn)生大量嘌呤，嘌呤攝入過(guò)多正是痛風(fēng)急性發(fā)作的原因，如果同時(shí)飲啤酒，更是火上加油，因?yàn)槠【浦朽堰屎恳埠芨�。高尿酸血癥和痛風(fēng)病史的患者還是少碰火鍋為宜，或者以低嘌呤食物為主，如瓜果、蔬菜，同時(shí)要禁止飲酒。”她說(shuō)。
陷阱之四：一桌鮮肉
“滿桌鮮肉讓人覺(jué)得吃火鍋肯定營(yíng)養(yǎng)豐富，事實(shí)并不如此。打火鍋的人常常吃完肉、喝完啤酒，就忘記主食、蔬菜，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡。”何鳳怡介紹，不少人邊吃邊侃，一頓火鍋能吃上幾個(gè)小時(shí)，且以進(jìn)食脂肪含量高的肉類為主，胃腸道必須持續(xù)分泌消化液，長(zhǎng)期如此，會(huì)導(dǎo)致消化功能紊亂，還可能導(dǎo)致蛋白、脂肪攝入過(guò)多而引發(fā)多種“富貴病”。
她提醒，享美味之時(shí)，別忘了營(yíng)養(yǎng)均衡，主食、蔬菜、肉類和豆類等搭配進(jìn)食，這樣才稱得上是“健康火鍋”。而且一周不宜超過(guò)一次，且不宜打“持久戰(zhàn)”。 |
